Ett skepp kommer lastat med skrei

Får du sjöverk? För då kan det här bli obehagligt, skrattar Kjell när vi kastar loss från den lilla fiskebyn Stø i Norges tappa hakan-vackra skärgård Lofoten. Och det säger han nu? Klockan är strax efter tre på morgonen och vi befinner oss ombord på fiskebåten Öyland, en 14 meter lång båt som fått ägna sitt liv åt krokfiske.

Lofotens bergiga kuststräcka blir sakta mindre och mindre bakom oss och snart är vi ute på det beckmörka ishavet som leder hela vägen till Grönland. Kjell Nilsen har fiskat i de här vattnen i 47 år. Sjösjuk var han bara de första åren.  Man vänjer sig, säger han, som med allt annat. Hur vänjer man sig vid det här, undrar vi och försöker fokusera blicken mot den svarta horisonten när havet först häver oss högt upp i det kompakta mörkret, och sedan djupt ner i vågdalarna.

Kjell verkar oberörd där han står vid rodret och småpratar. För honom är det ännu en arbetsdag på havet som ger världens bästa fisk. Havet där Ryssland och Norge har tvistat om fiskekvoterna så länge man kan minnas, men på något sätt ändå lyckats kompromissa. Havet som både tjuvfiskats och sjungits om i folkvisor. Havet som nästan var helt utfiskat, men som trots det reste sig igen och nu bokstavligen kokar av liv under vissa perioder. Och samtidigt, oberoende av kontroverser och storpolitik, har tusentals fiskare som Kjell gett sig ut varje natt, året runt för att fiska som man alltid har gjort, oavsett om det har stormat politiskt eller på havet. 

Det är som om någon har klippt ut de vackraste skären och kobbarna från Stockholms ytterskärgård och sedan noggrant klistrat fast dom i ett mörkblått ishav.

När gryningen sveper över oss ser vi ett naturkollage som inte liknar något annat. Det är som om någon har klippt ut de vackraste skären och kobbarna från Stockholms ytterskärgård och sedan noggrant klistrat fast dom i ett mörkblått ishav, med en ståtlig snöpudrad bergskedja som fond. Och mitt där bland allt vykortsvackert rinner fjordar med kallt och klart vatten som stoltserar med kolja, sej, hälleflundra, makrill och torsk. Man pratar ofta om ursprunget för det vi äter, om att platsen där maten kommer ifrån spelar en alldeles särskild roll för smak och kvalitet. Om så är fallet låter ”vildfångad Lofot-torsk” extra gott. Det är inte svårt att föreställa sig att en plats som utstrålar en sån skönhet också skulle föda fram god fisk. Men kan det verkligen vara det natursköna som gör att fisken smakar som den gör?

Det stora norska blå

Överdådiga Lofoten har lockat naturälskare i alla tider. Redan för 6000 år sedan bestämde sig de första människorna för att komma hit. Den troliga anledningen att de blev kvar? Det otroligt rika fisket. Den varma Golfströmmen passerar här vilket gör att ögruppen har ett betydligt mildare klimat än platser på samma breddgrad. Inte konstigt att fiskar som torsk, sej och hälleflundra trivs som… ja, fisken i vattnet här. Fiskarterna har olika tider på året då de är som mest aktiva. Under vissa perioder kokar vattnet av sej, medan det vid andra tillfällen finns ett oerhört rikt bestånd av kolja, torsk eller hälleflundra. Men oavsett om man frågar Kjell eller någon annan i hamnarna häromkring får man samma svar: kungen av Ishavets fiskar stavas skrei.

Det finns en dag om året som alla Lofotsfiskare håller helig. Någon gång i januari kommer torsken vandrandes till Lofoten, och då sätter fiskeårets höjdpunkt igång. Ungefär en halv miljard torskar kommer från Barents hav till främst Lofoten för att leka i det grunda vattnet. De stannar till någon gång i april då omkring 90 procent av dom återvänder. Resan är målet, brukar det heta, och det stämmer bra för skreitorsken. Det är just den mödosamma färden genom de hårda havsströmmarna som bygger de muskulösa torskarna och ger dom deras vita, smakrika kött. Men det är först när den är framme i Lofoten som den är så pass mör att den förtjänar att kallas Skrei. Fisken har sedan länge varit viktig för norrmännen. En anledning är att den är rik på Omega-3 och D-vitamin vilket är ett perfekt recept för att kompensera de mörka månaderna på året då solen knappt vill visa sig. 

Det fisket som Kjell och hans besättning bedriver ombord på Öysten, liksom allt fiske på Lofoten, har fått Världsnaturfondens gröna godkännande. Hela det norska torskfisket är också certifierat av Marine Stewardship Council, en miljömärkning som verkar för ett mer levande hav där ingen fisk- eller skaldjursart ska behöva dö ut. Utöver dessa miljögarantier är en stor del av torskfisket också KRAV-certifierat. KRAV-märket verkar delvis för att minska överfisket, men ställer också höga krav på fiskarens båt, bränsle, redskap och bedövningsmetoder.

Även om det alltid funnits fisk i haven här, kan man konstatera att det för bara ett par decennier sedan knappt talades om att fiska hållbart. Fisken skulle upp ur haven och ner på tallriken, hur det skedde var inte så viktigt. Men detta förändras, inte minst för att de som ska äta fisken – du och jag – ställer krav. Märkningar som MSC och KRAV gör det enklare för konsumenter att göra ett mer miljö- och djurvänligt val – samtidigt som det tvingar fiskerier och matproducenter att tänka om.

Om man jobbar med kaviar och vet hur det går till, så blir man väldigt petig med vilken man äter själv.

Krok och lina, ett mer hållbart sätt att fiska

Metoden som Kjell och hans besättning använder sig av för att fånga skrei är krok och lina. Att fiska på det sättet är bättre för miljön än vad trålfiske är, och det beror på två saker: havsbotten skadas inte och bränsleförbrukningen blir betydlig mindre med en mindre tung båt. I slutändan ger det en 54% lägre klimatpåverkan.

Man kan krokfiska på två sätt: Antingen lägger man ut en lång lina med 235 krokar på för att sedan vittja den ett dygn senare. Eller så kan man juksa. Det är som att pilka strömming ungefär, men man rycker fisk som är mycket större och därför behövs en elektrisk vinsch som hjälper till att rycka i reven. I båda fallen hugger torsken på en krok, precis som när man metar. Varje fisk tas upp, krokas av och blir omedelbart avlivad genom ett knivhugg mot halspulsådern. Sedan spolas fisken med vatten så att den töms på allt blod. Det här är det bästa sättet för att få till ett så smärtfritt avslut som möjligt och samtidigt få ett rent, vitt och fint kött. Inte konstigt att Marenors torsk både fått märkas med både KRAV och MSC.

– Fiskar man med trål så kläms fiskarna ihop, de får skador och blåmärken, berättar Kjell medan torskarna hugger för fullt på hans rev. Och så blir de stressade av att ligga länge i trålen. Allt det här påverkar kvaliteten på köttet.

Att fiska med krok gör Kjell inte bara för att fisken ska bli godare att äta. För honom är det att förvalta ett familjearv. Metoden är i princip densamma som hans pappa använde, och före det hans farfar. Hur många generationer bakåt i släkten som männen har varit fiskare vet inte Kjell. ”Men det är nära nog för alltid.” skrattar han.

Rom och rökerihantverk i Lysekil

Ungefär hälften av alla skreitorskar som fiskats bär dessutom på ett par hekto riktigt fin rom. Denna tar man tillvara på så fort fisken når hamn, genom att lägga den i en lag på lika delar socker och salt. Det är en traditionell konserveringsmetod som man har ägnat sig åt så länge det har funnits fiskekrokar på Lofoten.

Tunnorna tillverkas i segaste björkträ av en lokal tunnbindare och skeppas sedan till svenska västkusten där de tas om hand av fiskeproducenten Marenor, som förvandlar tunnornas innehåll till kaviar. 

När tunnorna från Lofoten anländer till Lysekil läggs de på kylda lager för att rommen ska mogna under omsorgsfull kontrollerad process i minst 4-8 månader. När rommen mognat klart är den färdig att rökas. Rökmästare Johan Jansson eldar på med alspån tills en lagom tjock rökdimma fyller hela kammaren som är fylld med romsäckar. Marenor är en av få tillverkare som röker sin kaviar enligt denna traditionella metod. Det är inte ovanligt att kaviaren man köper får sin röksmak genom en rökessens som tillsätts i den färdiga kaviarsmeten. Johans panna rynkas vid tanken, själv föredrar han den med dill, men det spelar inte så stor roll, menar han, bara den är rökt på riktigt.

– Om man jobbar med kaviar och vet hur det går till, så blir man väldigt petig med vilken man äter själv, säger han.

Innan Öyland vänder tillbaka och arbetsdagen är slut ska alla linor vittjas. Kjell Nilsen och Andre Jakobsen har en inövad rutin. I takt med att linan rullas in hakar den ene av fisken från kroken och kastar den till den andre, som skär ett snitt i halsen och kastar den vidare till ett badkar med forsande vatten. Varje fisk tar ett par sekunder att nacka, och de två männen är hela tiden i rörelse. Det är ett tungt arbete och däcket är halt, men det ser så effektivt och graciöst ut när de jobbar att det nästan liknar en koreograferad dans.

När alla linor är vittjade har 7 ton skreitorsk passerat genom dessa fyra väderbitna fiskarnävar. När vi tuffar hemåt i den disiga morgonluften är båten en tredjedel tyngre än hon var då vi lämnade hamnen. Sjösjukan börjar släppa sitt grepp om oss, trots att havet fortfarande rullar Öyland framåt på sina stora vågor. Kanske är det som Kjell sa, man vänjer man sig trots allt. Och kanske finns svaret på varför torsken är så god här rakt framför oss, bland de dansande fiskarna.

Det är givetvis inte landskapets skönhet som ger smak. Torsken ger tusan i vykortsvackra motiv. Den vandrar som den alltid har gjort. Men det är den här miljön som har fött fram människorna som med sina kroppar och sin kunskap utför det hantverk som krokfisket utgör. Det är deras hantverk som gör att torsken härifrån är den godaste i världen. Inte konstigt att Marenor är Garants val när det kommer till torsk och kaviar. Hållbart fiske smakar bättre helt enkelt.

Nyfiken på Garant-produkterna från Lofoten och Lysekil?  Här hittar du kaviaren från reportaget och här hittar du vår krokfångade KRAV-torsk.

Foto: Fredrik Ottosson