Jakten på den alternativa bollen

En svampodlare och hans familj från Slootdorp i Holland ska komma att förändra vår bild av en svensk klassiker för evigt. Det här är historien om hur den mest svenska av rätter får en ny form.

Regnet vräker ner över det holländska landskapet som aldrig upphör att förvåna med sin platthet. Dikena är fulla av vatten och hade vi inte befunnit oss i dammarnas hemland hade vi nog varit oroliga för översvämning. Vi har precis kommit fram till Slootdorp, drygt 45 minuters bilfärd norr om Amsterdam. Här har familjen Koolens sin svampodling och Leo Koolen, en liten man i 60-årsåldern med orimligt pigga ögon, möter oss med ett leende. Leo har odlat svamp i snart 40 år, men det var inget givet karriärval för honom. Han skulle ju bli jordbrukare, precis som sin far. 

–  När jag var 17 år förstod jag att det inte skulle bli jag som skulle ta över familjegården. Jag hade två äldre bröder och när båda visade intresse för att fortsätta driva verksamheten så insåg jag att jag skulle behöva komma på ett annat sätt att tjäna mitt levebröd. Ganska snabbt insåg jag att svamp var min grej, jag har alltid älskat svamp, dels för smaken, dels för att de är så söta, säger Leo med ett leende. 

Längre odlingstid, kemikalier och mer konkurrens – det var inte bättre förr

När Leo 1981 drog igång sin första odling fanns det över 1000 svampodlare i Holland. Idag är det knappt 100 stycken kvar. Dagens moderna fabrik är egentligen bara en utbyggnad av den första fabriken vars fyra odlingsrum fortfarande används dagligen.

Leos yngsta son Koen visar oss runt fabriken, som han är på så gott som varje dag.

– När pappa drog igång fabriken tog det tolv veckor från spor till fullvuxen svamp. Idag tar det inte ens tre veckor, och det är dessutom en betydligt mer miljövänlig process helt utan kemikalier, säger han stolt. 

I de 14 rum som ligger bredvid varandra, från Leo Koolens första fyra rum de till sista som invigdes bara förra året, får svamparna uppleva ett helt års klimat på mindre än tre veckor.

Sporerna, som växer i hästgödsel, halm och mycel, planteras i ett klimat som påminner om svensk vår. Kallt, men inte särskilt fuktigt. Koen lyfter upp myllan som kryllar av små svampsporer och visar oss. Det är ogreppbart att det som nu ser ut som vitt mögel kommer vara ätbara goda svampar om två veckor. Han skrattar åt vår fascination och ber oss följa med honom. Han öppnar dörren och ånga väller ut. Här inne är det varmt och fuktigt, nästan tropiskt. Det är sommar.

– Här inne är svamparna en dryg vecka för att få perfekt smak och konsistens innan det är åter till verkligheten, alltså till hösten, säger Koen och visar oss snabbt ut.

Jag älskar att vi tar till vara på all svamp, det är en nödvändighet om vi ska kunna överleva på sikt.

Och det är verkligen tråkigt att lämna sommaren för hösten som påminner smärtsamt mycket om den grå verkligheten utanför. Rummet är kallt och fuktigt, men som tur är verkar svamparna trivas betydligt bättre här än vad vi gör. Nu är de snart fullvuxna och otroligt nog kommer de att växa 5% i timmen ända tills de plockas. Skillnaden mellan de olika odlingsrummen är slående. Koen Koolen förklarar att de plockar svamparna vid olika tidpunkter för att få just den svamp som kunderna efterfrågar just då. Små, mellan eller stora. Han berättar att så lite som 1 grads skillnad i temperatur kan påverka väldigt mycket. Är det för varmt så blir det få och stora, för kallt små och många. Det är verkligen ett precisionsarbete.

– Det tar flera år att bli en riktigt duktig plockare. Inte ens jag kan plocka svampen på rätt sätt ännu, man måste liksom vrida den på ett speciellt sätt, skrattar Koen samtidigt som han drar upp en svamp ur jorden.

Han kikar på den snabbt innan han lägger den i en vit korg. Nästan alla svampar läggs i mindre blå förpackningar och när jag frågar vad skillnaden är lyser han upp.

– Alla svampar som odlas här når konsument, på något sätt. De finaste hamnar direkt i butik medan de som kanske inte är lika vackra hamnar i till exempel era svampbollar. Jag älskar att vi tar till vara på all svamp, det är en nödvändighet om vi ska kunna överleva på sikt.

Holland

Holland är det tredje största landet för svamp, bara Kina och Polen kommer före. En anledning är alla floder, som gett upphov till många sorters svamp.

1755

Första gången köttbullen nämns i tryckt form, på svenska, är faktiskt i Cajsa Wargs legendariska kokbok Hjelpreda i Hushållningen För unga Fruntimmer från 1755. På julbordet hamnade de dock först på 1970-talet.

Vegetariska vanor

Visste du att 46 % av Sveriges befolkning äter vegetariskt minst en dag i veckan?

Ett familjeföretag ända ut i fingerspetsarna

Koen är extra stolt över att kunna göra riktigt god mat av svamp som ingen annars hade velat ha. Det var hans idé att börja producera egen mat av familjens svampar, och även om det i dagsläget inte ens står för 10% av omsättningen tror han att den stor del av framtiden ligger i det segmentet.

– Svampen vi odlar håller bara i åtta dagar – men våra frusna produkter, som fryses pinfärska, har såklart en betydligt längre hållbarhet. Det är framtiden för oss, helt klart, säger Koen.

Tyvärr är det inte så enkelt som att vegetariskt alltid är bättre för miljön.

Det är dags för lunchpaus och Koen leder oss till en bakdörr. Vi joggar över en regnig parkering men hinner bli blöta ändå – hans storebror Teun bor knappt 25 meter från fabriken i en fin villa. Dörren står öppen när vi kommer fram och man hör liv inifrån. Storebrodern i familjen tar emot oss i sitt kök där Leos mamma för dagen hoppat in som barnvakt. Alla hjälper verkligen till i den här familjen. 

 – Min fru var tvungen att resa iväg med kort varsel, så just idag står jag faktiskt vid löpande bandet halva dagen, berättar Teun. 

På en mer normal dag sköter Teun Koolen finanserna i familjeföretaget. Han berättar att en av deras stora utmaningar är logistiken, att det egentligen inte är optimalt att bli så mycket större utan att nästa steg snarare är att exportera deras affärsmodell till fler platser runtom i världen.

– Kött är såklart en miljöbov, men för vårt bolag är ju logistiken det stora problemet. Ju längre vi måste skicka vår svamp, desto sämre för miljön. Tyvärr är det inte så enkelt som att vegetariskt alltid är bättre för miljön, fortsätter Teun samtidigt som han dukar fram tallrikar åt oss.

Han ursäktar sig lite för att de inte ordnat något annat än mackor till lunch och frågar skämtsamt om vi svenskar äter köttbullar varje dag. Det är fascinerande, trots att köttbullarna finns i många matkulturer så är serveringen med gräddsås, potatismos och lingon kanske den allra mest svenska av rätter. 

Bröderna Koen ser något utmattade ut när de efter lunchen vinkar av oss och vi lämnar fabriken i det aldrig upphörande regnet. Under lunchen berättade de att de just nu har sin absoluta produktionstopp – det är under julen de säljer som absolut mest svamp.

Efter besöket på familjen Koolens svampodling vet vi vad som hamnar på vårt julbord i år. Traditioner är väl till för att brytas, eller hur är det man brukar säga?

Nyfiken på svampbollarna du precis läst om? Här kan du kika närmare på dem och här kan du köpa dem direkt i e-handeln hos Hemköp, Willys och mat.se.