Ärtorna som får tiden att stanna

En varm och solig kväll i mitten av augusti befinner vi oss på väg 44 sydost om Vänern. Vi har lämnat Trollhättan bakom oss och när vi har kommit knappt halvvägs till Lidköping svänger vi av och stannar strax vid ett ärtfält som ligger precis invid Vänerns strand. Solen står fortfarande högt och färgerna är skarpa. Vattnet i bakgrunden tillsammans med fältets klorofyllstint gröna färg och den klarblå himlen kan nog göra vem som helst till naturromantiker. Medan vi står och drömmer oss bort i det gyllene solskenet är ärtskörden i full gång. Tiden är knapp och just nu pågår febril aktivitet dygnet runt för att hinna med. Vi får veta att det får gå som max tre timmar från skörd till dess att ärtorna är frysta och förpackade. Den strikta tidsgränsen är satt för att ärtans smak och näringsämnen ska bevaras på bästa sätt. Det är därför det inte går att köpa färska ärtor i butikerna. De går helt enkelt inte att hantera dem annat än i fryst tillstånd.

– Om vi konstaterat att ett fält är redo för skörd har vi max en dag på oss innan det är för sent och ärtorna blir hårda och smaken förstörd. Vi måste vara på tårna hela tiden. Det går heller aldrig att säga exakt när sådd och skörd ska ske eftersom flera faktorer spelar in, men vi börjar så ärtorna i slutet av april eller början på maj. Sen sår vi under ett antal veckor fram till mitten av juni och skördar löpande på samma sätt. Att tiden alltid är så avgörande ger en speciell ärtadrenalinkick, säger Joakim Bratell, VD för företaget Toppfrys som driver ärtodlingarna. 

Plötsligt verkar friden på fältet vara hotad – det är problem med en av skördetröskorna. Föraren hoppar ur och ser bekymrad ut men kommer snabbt på vad felet är. Hon ordnar med något kring tröskans främre del, är strax tillbaka i förarhytten och rullar vidare. Alla kan andas ut för en stund.

– Vi har alltid en mekaniker på plats som är redo att serva skördetröskorna om något skulle hända. En skördetröska får helst inte stå still mer än några minuter när vi är igång och skördar ett fält, så pass känsligt är det, säger Anders Borghult, marknads- och säljansvarig på Toppfrys.

Vi vill fånga ärtan i exakt rätt ögonblick och sen vill vi att den ska vara precis exakt så när konsumenten öppnar påsen hemma.

Den tidigare avstannade tröskan kommer körandes emot oss och tycks gigantisk på nära håll. För att komma upp i den måste man klättra längs en stege. Det går bra att göra i farten eftersom den går i blygsamma tre kilometer i timmen. Väl på plats berättar föraren Elin Andersson mer om skördearbetet. 

–Vi måste köra i skift dygnet runt för att hinna med under högsäsongen. Jag är lastbilschaufför egentligen men började med det här förra sommaren och trivs så himla bra. Jag har också fått lära mig hur man servar tröskorna så att jag inte behöver kalla på mekanikern så fort något är fel, säger hon. 

Uppifrån förarhytten på skördetröskan ser vi hur ärtplantorna, med hjälp av piggar som sitter på roterande rullar, rycks upp ur jorden och försvinner in i tröskverket. Väl inne i trumman slungas ärtskidorna runt så att ärtorna lossnar. Resterna spottas ut baktill medan ärtorna samlas upp i någon av de två tankar som sitter på varsin sida av tröskan. En tank rymmer ungefär ett ton ärtor. Fältet vi befinner oss på är 16 hektar stort och vi får höra att det kommer att ge en skörd på cirka 160 ton ärtor. Säsongen totala ärtskörd förväntas uppgå till runt 6000 ton. 

Vägen till den genomperfekta ärtan

Anders kommer gående emot oss med en ärtplanta i handen. Han räcker fram den och ber oss smaka. De frasar till lite när ärtskidan öppnas och uppenbarar en rad gröna ärtor. Vi tar ett par i handen och stoppar i munnen. Det första vi slås av när vi tuggar i oss dem är konsistensen. Den är perfekt. Inte för hård, inte heller för mjuk och mjölig. Vi konstaterar att de små gröna tingen smakar friskt och sött på samma gång, och Anders fyller i:

– Knepet är att veta när de ska skördas. Därför har vi en maskin på fabriken som får mäta ärtornas hårdhet. Visar maskinen rätt tenderometertal som det kallas så måste vi agera fort. Vi vill fånga ärtan i exakt rätt ögonblick och sen vill vi att den ska vara precis exakt så när konsumenten öppnar påsen hemma. Vi vill på något sätt stanna tiden och det gör vi också sen på fabriken. 

I Italien och Spanien är de tokiga i våra svenska ärtor och vi har kunder ända borta i Kina.

Odlingarna som Garants ärtor kommer ifrån ligger utspridda i Dalsland nordost om sjön Vänern samt sydost om Vänern i Västergötland där fältet vi är på ligger. Eftersom det är viktigt att hålla tidsgränsen ligger ärtfälten inom en radie på max 1,5 timme från fabriken i Brålanda, Dalsland.

– Man brukar säga att Dalsland är som ett Sverige i miniatyr. Där finns skogar, slättland, vatten och berg – allt i ett och samma lilla landskap. Det kanske inte alla känner till. Hela området kring Vänern är faktiskt ett av de bördigaste områdena i Sverige eftersom det har varit sjöbotten. Alla gamla sjöbottnar har mycket näring och bra jord. Här, i Skåne, Danmark, Holland och så vidare är all odlingsmark gammal sjöbotten. Jorden här är dessutom kompakt och lerig så den behåller vatten extra bra och ärtodlingarna behöver därför inte bevattnas under tillväxtperioden, berättar Anders.

Han berättar också att nästan hälften av ärtorna som odlas här går på export eftersom svenska ärtor är oerhört populära utomlands.

– I Italien och Spanien är de tokiga i våra svenska ärtor och vi har kunder ända borta i Kina. Italienarna kan prata om ett bra ärtår på samma sätt som man pratar om ett bra år för vindruvor, berättar Anders.

Men vad är det då som gör de svenska ärtorna så goda att finsmakare från olika delar av världen prompt vill ha just dem? Vi får reda på att svaret är ganska så enkelt egentligen. Alla grödor hämtar sin smak från jorden, det är därför i de flesta fall bättre ju längre tid det tar för grödan att mogna. Och just tid är något som ärtorna har gott om i Sverige. Är det väldigt varmt kan man odla mycket men det kan också vara så att vissa grödor växer för fort och därmed får en sämre smak. De ärtor som odlas söderut hinner ofta bli för hårda innan de uppnår sin bästa möjliga smak.

– I Sverige har vi vad man kallar för en lång växtperiod eftersom vi har många soltimmar under sommarmånaderna tillsammans med kyliga nätter. Vårt klimat ger med andra ord ärtorna de optimala förutsättningarna för att växa till sig och samla smak i lugn och ro. Jag brukar jämföra det med jordgubbar, där gäller samma princip, säger Anders. 

Den evigt unga ärtan

Efterföljande morgon möter vi ärtorna vid fabriken i Brålanda. För ungefär en timme sedan växte de på fältet och snart ska de vara infrysta och klara för transport till butikerna. Det gäller att hålla samma höga tempo i fabriken som vid skörden för att klara det strikta tidsschemat. Lastbilens flak tippas av vid fabrikens intag. Det tar ungefär 20 minuter att tömma ett helt flak som väger runt 6-8 ton. Ärtorna rullar sen vidare in i fabriken och genomgår en första rengöring. All stärkelse från ärtorna gör att det skummar om vattnet och man får akta sig för att inte halka på det fuktiga golvet. Efter den första tvätten åker ärtorna vidare via vattenfyllda rör in till en annan del av fabriken där en tank väntar. 

– I den här tanken förvälls ärtorna med hjälp av nästan kokande vatten. När ärtan förvälls stannar enzymprocessen, eller med andra ord åldrandet, av. När den förvällda ärtan sen fryses ner stannar tiden helt och den får en mycket hög hållbarhet – upp till två år i frysen, säger Anders.

Det är alltså just här, i förvällningstanken, som tiden stannar upp för att sedan bromsas helt i frysrummet. Ärtorna är med andra ord kvar i exakt samma tillstånd som de var i för en liten stund sedan när de växte ut på fältet.

Innan ärtorna kommer till frysmomentet sker en sortering med hjälp av en kamera. Vi ser ärtorna komma åkandes i hög hastighet på ett band. Kameran fotar alla ärtor i farten för att kunna upptäcka avvikelser i färg och form. De som inte håller måttet skjuts bort och övriga rullar vidare i fabriken. Det är svårt att förstå hur kameran hinner med. Vid den här stationen uppstår ett visst ärtspill. Det gör det alltid under resans gång men allt tas tillvara och blir till biogas eller djurfoder.

– Det är som att kliva rakt in i en snöstorm i Piteå, säger Anders och öppnar dörren till frysrummet. 

Det stämmer verkligen. I frysrummet tycks vinden vina och kylan tar snabbt tag i kinderna. Hit in rullar ärtorna på löpande band och skjuts upp från bandet med hjälp av luft. Anledningen till det är att ärtorna då kan frysas när de är i luften och därmed undviker man att de klumpar ihop sig i sin förpackning sen. Vi ser hur varje liten ärta studsar upp från bandet, fryses till på en millisekund och sedan åker ner igen.

Vid det här laget har vi förstått konceptet med den frysta tiden mer än väl. Vägen dit kan tyckas självklar men den kantas ändå av en hel del spänningsmoment. Och i centrum för allt står en liten grön kula som utan att veta om det får alla inblandade att nästan vika sig dubbla för att ta hand om den på bästa sätt.

Nästa gång vi ska äta ärtor tinar vi dem försiktigt under en spolande kökskran. Vid första tuggan noterar vi hur spänsten är kvar och känner en fin sötma sprida sig. Och det är just nu, i detta ögonblick, som vi får uppleva ett litet stycke fryst tid. Det var ju i praktiken endast tre timmar sedan de här små ärtorna låg och gungade i en ärtskida ute på ett soligt fält vid Vänerns strand.

Nyfiken på ärtorna du precis läst om? Här kan du kika närmare på dem.

Foto: Fredrik Ottosson